Čo je jahňacie mäso a aké má benefity?

Hoci sa jahňacie mäso v posledných rokoch hlási o slovo o niečo častejšie, na Slovensku sa stále objavuje skôr sporadicky. V porovnaní s ostatnými európskymi krajinami je jeho konzumácia dosť zanedbávaná a často je vnímané ako "exkluzívny sortiment". Toto vnímanie je často spojené s jedným z najrozšírenejších mýt predsudkom o tom, že jahňacina nevonia.  

Čo je jahňacie mäso?

Jahňacina je mäso pochádzajúce z mladej ovce, ktorá nie je staršia ako jeden rok. Vo všeobecnosti sa na trh dodáva vo veku od šiestich do ôsmich mesiacov, čo zaručuje jeho jemnosť a pevnú štruktúru s dobrým mramorovaním. Kvalitné jahňacie mäso by malo mať svetloružovkastú farbu a jeho tuk by mal byť pevný, biely a nie príliš hrubý. Čím mladšie jahňa, tým jemnejšie mäso a menej výrazná aróma, nakoľko obsahuje menej tuku.  

Rozdiel medzi jahňacinou a baraninou

Dôležité rozlíšenie medzi jahňacinou a baraninou spočíva vo veku zvieraťa. Mäso zo zvierat starších ako jeden rok sa už označuje ako baranie. Tento vekový rozdiel má významný vplyv na chuť a arómu mäsa. Baranie mäso, najmä jeho tučné časti, môže mať výraznejší a pre niektorých ľudí nepríjemný zápach.

Prečo je jahňacie mäso také zdravé?

Jahňacie mäso je považované za veľmi zdravý druh mäsa, ktorý ponúka širokú škálu esenciálnych živín. Jeho komplexný nutričný profil z neho robí cennú súčasť vyváženej stravy.  

Bohatý zdroj živín a vitamínov

Jahňacina je bohatým zdrojom vitamínov skupiny B, najmä vitamínu B12, ako aj vitamínu D a vitamínu A. Tieto vitamíny majú kladný vplyv na fyzickú vitalitu, posilňujú zrak, podporujú správnu funkciu mozgu a sú nevyhnutné pre tvorbu červených krviniek. Vitamíny B tiež pozitívne ovplyvňujú fungovanie nervového systému a metabolizmus.  

Okrem vitamínov je jahňacina vynikajúcim zdrojom dôležitých minerálov. Obsahuje vysoký obsah železa a zinku v dobre vstrebateľnej podobe. Ďalej sa v nej nachádza meď, horčík, selén, draslík, vápnik a fosfor. Jahňacie mäso tiež obsahuje významné množstvo protizápalových omega-3 mastných kyselín a kyseliny olejovej, ktorá je prospešná pre zdravie srdca a bežne sa nachádza napríklad v olivovom oleji.

Ako vybrať kvalitné jahňacie mäso

Ak nepatríte medzi pravidelných milovníkov jahňaciny, výber toho správneho kúsku nemusí byť jednoduchý. Kvalita mäsa sa odvíja od viacerých faktorov, ako napríklad od veku zvieraťa až po farbu a vôňu. Tu je niekoľko tipov, ktoré vám pomôžu s nákupom.

Vek zvieraťa

Jahňacie mäso pochádza zo zvierat mladších ako jeden rok. Mäso zo starších kusov sa už označuje ako baranina. Baranie mäso je tuhšie a má výraznejšiu chuť aj arómu. Najjemnejšie a najkrehkejšie je mäso z tzv. mliečnych jahniat, teda tých, ktoré sa ešte nepásli. Za najchutnejšie sa považuje mäso z 5- až 8-mesačných jahniat, ktoré má vyvážený pomer šťavnatosti, jemnosti a chuti.

Farba mäsa

Kvalitná jahňacina má svetločervenú až červenkastú farbu a tuk by mal byť svetlý až biely s jemnou, voskovou textúrou. Mäso z mliečnych jahniat býva skôr ružové s takmer priesvitným tukom. Naopak, tmavočervená farba alebo žltkastý tuk môžu signalizovať staršie zviera alebo nižšiu kvalitu.

Tuk a štruktúra mäsa

U mladých jahniat sa tuk nachádza len v menšej miere, a to väčšinou na povrchu stehien, pliecka či chrbta. Svalovina by mala byť jemná, bez prerastania tukom, čo je znakom mladosti a čerstvosti mäsa.

Aróma

Vôňa jahňaciny je prirodzene špecifická, no nemala by byť príliš silná ani prenikavá.
Mäso z mladého jahňaťa vonia jemne a sviežo, zatiaľ čo u starších kusov je aróma výraznejšia a niekedy až štipľavá.

Hmotnosť

Pri kúpe sa riaďte aj hmotnosťou.

• Mliečne jahňa (do 9 kg) – veľmi jemné, málo tučné mäso.
• Výkrmové jahňa (10 – 22 kg) – stále šťavnaté, s plnšou chuťou. 

Vyššia hmotnosť zväčša znamená staršie zviera a výraznejšiu chuť.

Pôvod

Najlepšie je voliť jahňacie z domácej alebo lokálnej produkcie. Kratšia preprava znamená čerstvejšie mäso a lepšiu kvalitu. Navyše, zvieratá z rovnakých klimatických podmienok majú často aj podobnú chuť, na akú sme zvyknutí.

Jednotlivé rezy jahňacieho mäsa 

Vždy odporúčame vyberať mäso od overeného dodávateľa. Kvalitné jahňacie mäso spoznáte podľa svetloružovej farby a jemného mramorovania tukom, ktoré je zárukou šťavnatosti pri pečení.  

Jahňacina ponúka rôzne rezy, z ktorých každý má svoje špecifické využitie:

• Jahňacie stehno: Ideálne na pečenie vcelku. Má výraznú chuť a pri správnej príprave je veľmi šťavnaté.  
• Jahňacie plece: Cenovo dostupnejšie ako stehno, vyžaduje dlhšie pečenie pri nízkej teplote, aby zmäklo.  
• Jahňacie karé/chrbát: Veľmi jemné a chutné, vhodné na rýchle pečenie, grilovanie alebo prípravu steakov.  
• Jahňacie kotlety: Perfektné na rýchlu prípravu na panvici alebo grile, ale dajú sa piecť aj v rúre.  
• Jahňacia sviečková, krkovička, kolienka: Tieto rezy tiež ponúkajú rôzne kulinárske možnosti a pridávajú na všestrannosti jahňaciny.  

Tipy na marinády 

1. Stredomorská marináda (s cesnakom a rozmarínom)

Skvelá na: jahňacie kotlety, steaky, chrbát

Ingrediencie:

• 4 PL olivového oleja
• 3 strúčiky cesnaku (pretlačené)
• 1 ČL sušeného rozmarínu (alebo čerstvý nasekaný)
• 1 ČL tymianu
• 1/2 ČL mletej červenej papriky
• 1 PL citrónovej šťavy
• Soľ a čerstvo mleté čierne korenie podľa chuti

Postup:

1. Všetko premiešajte v miske, vložte mäso a nechajte marinovať aspoň 4 hodiny (ideálne cez noc).
2. Pred pečením nechajte mäso zohriať na izbovú teplotu.

2. Orientálna marináda (s jogurtom a korením)

Skvelá na: jahňacie stehno, špízy, kebaby

Ingrediencie:

• 150 g bieleho gréckeho jogurtu
• 2 strúčiky cesnaku (pretlačené)
• 1 ČL mletého kmínu
• 1 ČL mletého koriandra
• 1/2 ČL mletej škorice
• 1/2 ČL kurkumy
• 1 PL citrónovej šťavy
• Soľ a čierne korenie podľa chuti

Postup:

1. Zmiešajte všetko do hladkej pasty a obaľte v nej mäso.
2. Marinujte minimálne 6 hodín, najlepšie 12.
3. Pred grilovaním alebo pečením odstráňte prebytočný jogurt.

3. Bylinkovo-citrónová marináda (svieža a ľahká)

Skvelá na: jahňacie ražniči, steaky, kotlety

Ingrediencie:

• 3 PL olivového oleja
• 2 PL citrónovej šťavy
• 1 ČL nastrúhanej citrónovej kôry
• 2 PL nasekanej mäty
• 1 PL nasekanej petržlenovej vňate
• 1 ČL dijonskej horčice
• Soľ, čerstvé korenie podľa chuti

Postup:

1. Zmiešajte všetky suroviny a naložte do nich mäso.
2. Marinujte 3–4 hodiny, aby si zachovala sviežosť byliniek.

Záver

Jahňacie mäso je oveľa viac než len sviatočné jedlo. Je to lahodná a výnimočne zdravá surovina, ktorá pri správnej príprave dokáže prekvapiť svojou jemnosťou a bohatou chuťou. Ako bolo preukázané, jahňacina je bohatým zdrojom esenciálnych živín, vitamínov a minerálov, ktoré podporujú celkové zdravie, sú prospešné pre deti, športovcov a ľudí s tráviacimi problémami.

‍